1.0Kaviár és Lencsehttps://kaviareslencse.cafeblog.huMátics-Oczkó Henrietthttps://kaviareslencse.cafeblog.hu/author/matics-oczko_henriett/<div><i>Többen kérdeztétek már, hogy mi lesz nálunk a Karácsonyi menü. Ígérem, hogy legkésőbb jövő héten megjelenik majd a menüsor, természetesen receptekkel együtt. Igaz így nem lesz hozzájuk fotó, de majd később azt is pótolom.</i></div><div><i>Csütörtökön immáron harmadszor leszek a <a href="http://www.csillaganizs-fozoiskola.com/">Csillagánizs főzőiskola</a> vendége és most Mautner Zsófia, a <a href="http://chiliesvanilia.blogspot.com/">Chili&Vanília blog</a> szerzője tart órát Multi-Kulti Karácsony címmel. Szerintem ez még befolyással lehet az én összeállításomra is. Az elhangzottakról mindenképp beszámolok!</i></div><div><i><br /> </i></div><div><i>Addig is pár szó az első két ott töltött alkalomról. <a href="http://izbolygo.extra.hu/?p=805">Mach Timeáról</a>, az iskola egyik tulajdonosáról és <a href="http://izbolygo.extra.hu/?p=704">Várvizi Péterről</a> Ízbolygónál olvashattok remek interjúkat.Az pedig, hogy már harmadszor megyek vissza bizonyítja azt, hogy maximálisan elégedett vagyok.</i></div><div><i>Az első alkalommal vágástechnikákat "tanultunk" Várvizi Pétertől és pot-au-feu-t vagyis francia húsos fazekat készítettünk. Utána velős pirítóst tálaltunk a felaprított zöldségekből készített salátával és házilag készített mustárral. Ehhez az ételhez a borajánlatot <a href="http://www.kovacsantal.com/">Kovács Antal sommelier</a> adta, aki a Borkóstolás technikája címmel tartott hihetelenül informatív óráján végzetesen megfertőzött a kézműves borok szeretetével.</i></div><div><i><br /> </i></div><div><i>A tanult recepteket közkincsé fogom tenni, mihelyst önállóan, itthon is elkészítettem őket. Addig is idemásolom az órán tanultakról kapott írásos összefoglalót:<br /> </i></div><div><i><br /> </i></div><div><i><b>Bouquet garni (buké gárni):</b></i></div><div><i><br /> </i></div><div><i>Leves ízesítésére szolgáló, csokorba összefogott (és -kötözött) zöldfűszerek. Külseje mindig a póréhagyma egy rétege, belül ízlés szerint változhatnak az összetevők, többnyire petrezselyemszárat, babérlevelet, friss kakukkfüvet tartalmaz. </i></div><div><i><br /> </i></div><div><i><b>Brunoise (brünoáz):</b></i></div><div><i><br /> </i></div><div><i>Nagyon apró (2x2x2mm-es) kockákra vágás</i></div><div><i><br /> </i></div><div><i>Alkalmazások: sárgarépa, fehérrépa, paradicsom, cukkíni, padlizsán…</i></div><div><i><br /> </i></div><div><i><b>Julienne (zsülien):</b></i></div><div><i><br /> </i></div><div><i>Zöldségfélék sűrűn használt, jellegzetes darabolási művelete. Nagyon vékony (1-2 mmx2mmx50-60 mm) hosszú szálak.</i></div><div><i><br /> </i></div><div><i>Alkalmazások: sárgarépa, fehérrépa, zeller, burgonya…</i></div><div><i><br /> </i></div><div><i><br /> </i></div><div><i><br /> </i></div><div><i><b>Mirepoix (mirpoá):</b></i></div><div><i><br /> </i></div><div><i>Ahogy nálunk a pörkölt alá zsír (olaj), hagyma, pirpspaprika kerül, úgy a Földközi tenger északi felén a hagyma, sárgarépa, zeller keveréke a hagyomány. A 18. század óta futott be komoly karriert, amikor – a legenda szerint – Charles-Pierre-Gaston-François de Lévis, Mirepoix városka hercegének a séfje kezdte el a zeller, hagyma és sárgarépa kombinációját alkalmazni. Találmányát a kor szokásai szerint munkaadójáról nevezte el.</i></div><div><i><br /> </i></div><div><i>A Mirepoix a zöldségek arányaitől függően annyiféle lehet, ahányszor készítik, létezik azonban egy támpontul szolgáló súlyarány:</i></div><div><i>2 rész (50%) aprított vöröshagyma,</i></div><div><i>1 rész (25%) aprított zeller,</i></div><div><i>1 rész (25%) aprított sárgarépa.</i></div><div><i><br /> </i></div><div><i>Vágásmódja: nagyobb, szabálytalan kockák.</i></div><div><i><br /> </i></div><div><i><br /> </i></div><div><i><b><br /> </b></i></div><div><i><b>Bâtonnet (bátoné):</b></i></div><div><br /> </div><div><i>5x5 mm-es rudak, 30-40 mm-es hosszúságú darabokra vágva.</i></div><div><br /> </div><div><i>Alkalmazások: sárgarépa, fehérrépa</i></div><div><i><br /> </i></div><div><i><b><br /> </b></i></div><div><i><b>Ciselé (szizölé) összevágva:</b></i></div><div><br /> </div><div><i>A hagymagumót három egymást követő vágással szabályos részekre aprítjuk: egy vágás a gyökértől a szárig, egy vágás a gumó vastagságában, majd a harmadik vágással szeleteljük a gumót. </i></div><div><br /> </div><div><i>Alkalmazások: hagyma, salotta.</i></div><div><i><br /> </i></div><br /> <br /> <br /> <a href="http://www.mylivesignature.com/" target="_blank"><img src="http://signatures.mylivesignature.com/54487/138/2D4211CB2920A54582F2881C940A3755.png" style="background: none repeat scroll 0% 0% transparent;border: 0pt none" /></a>richhttps://kaviareslencse.cafeblog.hu/files/2009/12/2D4211CB2920A54582F2881C940A37552-150x45.png15045