Január elején megkeresett a Délmagyarország című napilap főszerkesztője, Lévay Gizella. Elmesélte, hogy gasztrobloggereket mutatnak be az újság kéthetente megjelenő Gasztro Magazinjában és az a megtiszteltetés ért, hogy én lehettem a januári 2 szám bloggere. Az első január 12.-én jelent meg, a második pedig 26.-án. Az idő rövidségére való tekintettel az első számhoz már korábban itt megjelent recepteket küldtem. A másodikra viszont készítettem 2 újdonságot is. Az első ez a borjúszűz volt, amit polentával és borsmártással tálaltam.
Ez egy igazán egyszerű, mégis ünnepi étel. Egyedül az alaplé elkészítése igényel hosszú időt,
de annyira finom, hogy megéri! Meg lehet csinálni előre, aztán adagonként lefagyasztani,
hogy bármikor előkapva ilyen csodákat alkothassunk, mint például ez a borsmártás.
300 g polenta
1500 ml alaplé vagy víz
100 g vaj
100 g frissen reszelt parmezán
1. A polentához a vizet – vagy zöldség alaplét – felforralom. Sózom és beleszórom a
kukoricadarát.
2. Lassú tűzön, időnként átkeverve 40 percig főzöm.
3. Belekeverem a vajat, a parmezánt és egy sütőpapírral bélelt tepsibe öntöm kb. 2 cm
vastagon. A tetejét elsimítom és hagyom, hogy megdermedjen.
4. Tálaláskor késsel szeleteket vágok, vagy fánk szaggatóval köröket szúrok ki belőle és
olíva olajjal kikent, forró serpenyőben mindkét oldalán átmelegítem. Ezt akár a sütőbe
téve is meg lehet tenni.
1000 g borjúszűz
szőlőmagolaj
só, bors
1. A borjúszűzet a felhasználás előtt 1-2 órával kiveszem a hűtőből, hogy picit
átmelegedjen.
2. Kb. 15 cm-es darabokra vágom. Egy sütőpapírral bélelt tepsibe kevés olajat csorgatok,
megszórom kevés sóval és frissen őrölt borssal. Ráteszem a hús darabokat és 80 fokos
sütőbe teszem 50 percre. Ha van, akkor teszek mellé pár ág friss kakukkfüvet is.
3. Ezután egy forró serpenyőbe kevés olajat öntök és körbepirítom a húsokat.
Oldalanként 1 perc alatt, közben kevés sót tekerek rá.
4. Ezután a tepsibe tiszta papírt teszek, rászedem a húsokat és visszateszem a sütőbe 50
fokra 40 percre.
500 ml alaplé *
150 ml tejszín
25 g bors ( fekete, fehér, piros, zöld vegyesen )
Közben elkészítem a borsmártást, amihez a borsot mozsárban kissé megtöröm és az
alaplével nagyjából a felére forralom. Ezután leszűröm és belekeverem a tejszínt.
A képen azért két színű a mártás, mert a felébe nem tejszínt tettem, hanem 50 g hideg
vajjal montíroztam. Eldönthetetlen, hogy melyik lett a finomabb 🙂
* 3 kg húsos borjúcsontot 230 fokos sütőben lepirítok. Egy nagy fazékba szőlőmagolaj
és vaj keverékén 300 g sárgarépát, 150 g fehérrépát, 300 g vöröshagymát és kevés
zellert pirítok. Hozzáadom a húst és belőle kisült lét és hozzáöntök 1 üveg vörösbort.
Nagylángon elforralom az alkoholt, majd felöntöm 3 liter szárnyas alaplével, vagy
vízzel. Hozzádobok egy ízesítő csokrot, ami póréhagymába csomagolt petrezselyemből,
babérlevélből és kakukkfűből áll és 5 órát főzöm kislángon. Ezután kihűtöm lezsírozom
és a felére forralom. Csak felhasználáskor sózom. A borral együtt paradicsompürét is
tehetünk bele. Ettől még különlegesebb íze lesz.
